Viele Metzgereien kalkulieren so: Der Großhändler hat mir die Rinderhälfte zu diesem Kilopreis berechnet, ich schlage etwas auf, und dann verdiene ich. Das klingt vernünftig, aber genau diese Abkürzung lässt die Marge in der Metzgerei unbemerkt schrumpfen. Nicht jedes eingekaufte Kilo ist verkaufsfähiges Fleisch. Ein Teil wird zu Knochen, ein Teil fällt beim Parieren als Fett und Sehnen ab, und ein Teil geht beim Abhängen und Zerlegen schlicht verloren. Dazu kommt: Filet und Hackfleisch kosten an der Theke nicht dasselbe, also muss jedes Teilstück einen anderen Anteil der Einkaufskosten tragen.
Dieser Leitfaden zeigt die Metzgerei Kalkulation Schritt für Schritt, so wie sie an der Theke tatsächlich funktioniert: das Zerlegeergebnis messen, den echten Kilopreis ermitteln, die Kosten auf Teilstücke wie Keule, Schulter, Hackfleisch und Knochen verteilen, die Marge je Teilstück lesen und die Verkaufspreise richtig anpassen, wenn sich der Einkaufspreis ändert. Alle Zahlen sind Beispielwerte; tragen Sie in dieselben Tabellen einfach Ihre eigenen Zerlegeergebnisse ein.
Warum der Kilopreis der Hälfte nicht Ihre echten Kosten sind
Der Preis auf der Rechnung gilt für das gesamte eingekaufte Gewicht. Verkaufen Sie aber pariertes, zugeschnittenes, thekenfertiges Fleisch. Die Differenz hat drei Ursachen:
- Knochen: Ein großer Teil jeder Hälfte sind Knochen. Sie gehen günstig als Suppenknochen weg oder gar nicht.
- Fett, Sehnen und Abschnitte: Was selbst für Hackfleisch zu fett oder zu sehnig ist, wird aussortiert; sein Verkaufswert liegt meist nahe null.
- Abhänge- und Zerlegeverlust: Fleisch verliert im Kühlraum Wasser, Säge und Messer tun ihr Übriges. Sie sehen diesen Verlust nicht, die Waage schon.
Wer die Hälfte also für 6,80 € je Kilo einkauft und Hackfleisch für 9,90 € verkauft, glaubt an 3,10 € Gewinn pro Kilo und arbeitet in Wahrheit womöglich mit Verlust. Eine saubere Kalkulation beginnt bei den Kosten je Kilo verkaufsfähiges Fleisch. Rechnen Sie dabei durchgehend netto: Fleisch unterliegt in Deutschland zwar dem ermäßigten Mehrwertsteuersatz, Ihre Thekenpreise sind aber Bruttopreise und gehören vor dem Vergleich bereinigt.
Schritt 1: Das Zerlegeergebnis messen
Das Zerlegeergebnis (die Ausbeute) ist das Gewicht des verkaufsfähigen Fleisches im Verhältnis zum Schlachtgewicht. Ermitteln Sie es durch echtes Wiegen, nicht durch Schätzen. Die Methode ist einfach: Legen Sie beim Zerlegen jedes Teilstück in eine eigene Wanne, wiegen Sie es und notieren Sie das Gewicht. Knochen, Fett und Abschnitte sowie der fehlende Rest erhalten eigene Zeilen. Dieses Zerlegeprotokoll wiederholen Sie bei mehreren Hälften desselben Lieferanten und derselben Tierart, dann wird Ihre durchschnittliche Ausbeute belastbar.
Beispiel: Eine Rinderhälfte mit 150 kg wird zu 6,80 € je kg eingekauft, dazu kommen 90 € für Transport und Schlachtgebühren. Gesamtkosten: 150 × 6,80 + 90 = 1.110 €.
| Teilstück | Gewicht (kg) | Anteil an der Hälfte |
|---|---|---|
| Filet | 3 | 2 % |
| Roastbeef | 9 | 6 % |
| Keule (Ober-, Unterschale, Nuss) | 30 | 20 % |
| Schulter / Bug | 22 | 14,7 % |
| Hackfleisch und Gulaschfleisch | 38 | 25,3 % |
| Knochen (Suppenknochen) | 27 | 18 % |
| Fett, Sehnen, Abschnitte | 15 | 10 % |
| Abhänge- und Zerlegeverlust | 6 | 4 % |
| Summe | 150 | 100 % |
Verkaufsfähiges Fleisch (Filet, Roastbeef, Keule, Schulter, Hack) ergibt zusammen 102 kg. Ausbeute: 102 / 150 = 68 %. Von 100 berechneten Kilo kommen also nur 68 Kilo als Fleisch in die Theke.
Schritt 2: Den echten Kilopreis berechnen
Stellen Sie beide Rechnungen nebeneinander:
- Nach Rechnung (falsch): 1.110 / 150 = 7,40 € je kg
- Nach verkaufsfähigem Fleisch (richtig): Ziehen Sie zuerst den Erlös aus den Knochen ab. 27 kg Knochen zu 1,50 € bringen 40,50 €. Es bleiben 1.110 − 40,50 = 1.069,50 €. Geteilt durch 102 kg verkaufsfähiges Fleisch: 10,49 € je kg
Das sind gut 3 € Unterschied pro Kilo. Bauen Ihre Preise auf 7,40 € Kosten auf, zahlen Sie diese Differenz bei jedem Kilo unbemerkt aus eigener Tasche. Die erste Regel jeder Metzgerei Kalkulation lautet deshalb: Kosten durch verkaufsfähiges Fleisch teilen, nicht durch das Rechnungsgewicht.
Lassen sich die Knochen gar nicht verkaufen, entfällt der Abzug und die Kosten liegen bei 1.110 / 102 = 10,88 €. Alles, was Sie aus Knochen, Fett oder Innereien noch machen können (Suppenknochen, Abnehmer für Tierfutter, Brät für die eigene Wurst), drückt den Durchschnitt nach unten.
Schritt 3: Die Kosten auf die Teilstücke verteilen
10,49 € ist ein Durchschnittswert. Setzen Sie Filet und Hackfleisch mit denselben 10,49 € an, verzerrt sich das Bild je Teilstück: Das Filet wirkt viel rentabler, als es ist, das Hackfleisch viel schwächer. Für die Teilstückkalkulation gibt es zwei verbreitete Wege.
Verteilung nach Gewicht
Jedes Teilstück bekommt dieselben Kosten je Kilo. Das ist schnell gerechnet, aber irreführend: Filet und Hack stammen vom selben Tier und kosten im Einkauf dasselbe, doch Ihre Kunden bewerten sie völlig unterschiedlich. Mit dieser Methode erscheint die Marge beim Hackfleisch künstlich niedrig, bei den Edelteilen künstlich hoch.
Verteilung nach Verkaufswert (empfohlen)
Der Kostenanteil jedes Teilstücks richtet sich nach seinem Anteil am gesamten Verkaufswert der Hälfte. So trägt das teurer verkaufte Stück auch mehr von den Kosten. In drei Schritten:
- Multiplizieren Sie das Gewicht jedes Teilstücks mit seinem Ziel-Verkaufspreis und addieren Sie den Verkaufswert.
- Teilen Sie die Gesamtkosten durch den gesamten Verkaufswert. Das ist Ihr Kostenfaktor.
- Multiplizieren Sie den Verkaufspreis jedes Teilstücks mit dem Kostenfaktor. Das Ergebnis sind die echten Kosten je Kilo dieses Teilstücks.
| Teilstück | kg | Verkaufspreis netto (€/kg) | Verkaufswert (€) | Verteilte Kosten (€/kg) |
|---|---|---|---|---|
| Filet | 3 | 49,00 | 147,00 | 26,27 |
| Roastbeef | 9 | 32,00 | 288,00 | 17,15 |
| Keule | 30 | 22,00 | 660,00 | 11,79 |
| Schulter | 22 | 18,50 | 407,00 | 9,92 |
| Hackfleisch | 38 | 13,90 | 528,20 | 7,45 |
| Knochen | 27 | 1,50 | 40,50 | 0,80 |
| Summe | 129 | 2.070,70 |
Kostenfaktor: 1.110 / 2.070,70 = 0,5361. Von jeden 100 € Umsatz aus dieser Hälfte sind also 53,61 € Wareneinsatz und 46,39 € Rohertrag. Der Kehrwert, 1,865, ist der Kalkulationsfaktor, mit dem viele Betriebe vom Einkaufs- auf den Verkaufswert hochrechnen. Fett, Sehnen und Verlust haben keinen Verkaufswert und tauchen in der Tabelle nicht auf; ihre Kosten sind bereits auf die übrigen Teilstücke verteilt.
Schritt 4: Die Marge je Teilstück lesen
Zuerst zwei Begriffe, die an fast jeder Theke verwechselt werden:
- Marge (Handelsspanne): (Verkaufspreis − Kosten) / Verkaufspreis. Im Beispiel 46,4 %.
- Aufschlag: (Verkaufspreis − Kosten) / Kosten. Im selben Beispiel 86,5 %.
Wer sagt „Ich schlage 60 % auf“, arbeitet mit einer Marge von 37,5 %, nicht 60 %. Legen Sie nicht fest, auf welchen Begriff sich Ihr Ziel bezieht, landen Ihre Preise immer unter dem, was Sie erwarten.
Betrachten Sie nun dieselbe Hälfte mit den gewichtsbasierten Durchschnittskosten (10,49 €):
| Teilstück | Verkaufspreis (€/kg) | Marge nach Gewicht | Marge nach Verkaufswert |
|---|---|---|---|
| Filet | 49,00 | 78,6 % | 46,4 % |
| Roastbeef | 32,00 | 67,2 % | 46,4 % |
| Keule | 22,00 | 52,3 % | 46,4 % |
| Schulter | 18,50 | 43,3 % | 46,4 % |
| Hackfleisch | 13,90 | 24,6 % | 46,4 % |
Die gewichtsbasierte Sicht verleitet zu falschen Entscheidungen wie „Hack lohnt sich nicht, wir erhöhen den Preis“ oder „Das Filet ist so rentabel, da können wir Rabatt geben“. Bei der Verteilung nach Verkaufswert werden alle Teilstücke mit demselben Faktor bewertet, die Margen gleichen sich an. Echte Unterschiede in der Marge je Teilstück entstehen in diesen Situationen, und dort sollten Sie hinschauen:
- Teilstücke, die liegen bleiben: Bleiben am Samstag 8 kg Hackfleisch übrig und gehen für 11,90 € ins Angebot, sinkt die Marge dieser 8 kg auf rund 37 %, und die Marge der ganzen Hälfte sinkt mit.
- Separat zugekaufte Teilstücke: Kaufen Sie zusätzlich vakuumierte Keule oder Hackfleischmaterial zu, kommen deren Kosten aus der eigenen Rechnung, nicht aus der Hälfte. Führen Sie die Marge in einer eigenen Zeile.
- Veredelte Produkte: Wird aus Hack Frikadellenmasse oder aus Gulasch ein Spieß, kommen Gewürze, Arbeitszeit und weiterer Verlust hinzu. Diese Produkte brauchen eine eigene Preiszeile.
Wer die Rentabilität des Sortiments breiter betrachten möchte: Die Methode aus unserem Beitrag Rentabilität pro Produkt analysieren lässt sich auf die Fleischtheke übertragen.
Preise anpassen, wenn der Einkaufspreis steigt
Fleischpreise schwanken häufig; vor Feiertagen, zur Grillsaison und mit dem Markt können die Preise für Hälften innerhalb weniger Wochen deutlich steigen. Wer zu spät anpasst, verliert dort am schnellsten Marge. Die Grundformel lautet:
Neuer Verkaufspreis = neue Kosten je kg / (1 − Zielmarge)
Beispiel: Der Einkaufspreis steigt von 6,80 € auf 7,30 € je kg. Neue Gesamtkosten: 150 × 7,30 + 90 = 1.185 €, ein Plus von 6,76 %. Um die Marge von 46,4 % zu halten, müssen die Teilstückpreise etwa im selben Verhältnis steigen:
| Teilstück | Alter Preis (€/kg) | Neue Kosten (€/kg) | Proportionaler neuer Preis | Ausgeglichener Preis |
|---|---|---|---|---|
| Filet | 49,00 | 28,04 | 52,31 | 52,30 |
| Roastbeef | 32,00 | 18,31 | 34,16 | 34,20 |
| Keule | 22,00 | 12,59 | 23,49 | 23,75 |
| Schulter | 18,50 | 10,59 | 19,75 | 20,00 |
| Hackfleisch | 13,90 | 7,95 | 14,84 | 14,50 |
| Knochen | 1,50 | 0,86 | 1,60 | 1,60 |
Die Spalte „Ausgeglichener Preis“ zeigt eine verbreitete Praxis: Hackfleisch ist das Produkt, dessen Preis Kunden am häufigsten vergleichen. Es bleibt deshalb bei 14,50 € statt 14,84 €, und die rund 13 €, auf die Sie beim Hack verzichten, werden auf Keule und Schulter verteilt. Der gesamte Verkaufswert liegt weiterhin bei etwa 2.211 €, die Marge der Hälfte bleibt erhalten. Gleich, welches Teilstück Sie stabil halten: Der gesamte Verkaufswert der Hälfte muss die neuen Kosten bei Ihrer Zielmarge decken.
Worauf Sie bei der Anpassung achten sollten:
- Legen Sie eine Schwelle fest: etwa eine Überprüfung der Preisliste, sobald sich der Einkaufspreis um mehr als 3 % ändert. Neue Etiketten bei jeder Kleinigkeit ermüden Kunden; wochenlanges Warten nach einer großen Erhöhung kostet Marge.
- Denken Sie in Wiederbeschaffungskosten: Liegt noch günstiger eingekaufte Ware im Kühlraum, ist eine Preiserhöhung trotzdem berechtigt; Ihre Kosten sind das, was Sie beim Nachkauf zahlen. Umgekehrt gilt: Haben Sie einen Plan für sinkende Preise, bevor der Wettbewerb senkt.
- Waage und Preisschild gemeinsam ändern: Bleibt in der Waage der alte Preis hinterlegt, ist die neue Kalkulation wertlos.
Lieferantenwahl: Ein günstiges Kilo kann teures Fleisch sein
Die Ausbeute schwankt je nach Lieferant, Alter, Rasse und Schnittführung. Vergleichen Sie Lieferanten deshalb nach den Kosten je Kilo verkaufsfähiges Fleisch, nicht nach dem Rechnungspreis:
- Lieferant A: 6,80 €/kg, Ausbeute 68 % → 6,80 / 0,68 = 10,00 € je verkaufsfähiges kg
- Lieferant B: 6,55 €/kg, Ausbeute 63 % → 6,55 / 0,63 = 10,40 € je verkaufsfähiges kg
Lieferant B ist auf der Rechnung 25 Cent günstiger, bei jedem Kilo in der Theke aber 40 Cent teurer. Wer von jedem Lieferanten mehrere Zerlegeprotokolle führt und die durchschnittliche Ausbeute festhält, verhandelt außerdem deutlich besser.
Typische Fehler bei der Kalkulation in der Metzgerei
- Kosten auf das Rechnungsgewicht beziehen: Wer durch ein Gewicht inklusive Knochen und Verlust teilt, rechnet sich die Kosten schön.
- Transport, Schlachtgebühren und Verpackung vergessen: Klein wirkende Posten summieren sich je Hälfte und gehören in den Wareneinsatz.
- Marge und Aufschlag verwechseln: „60 % drauf“ ist keine Marge von 60 %.
- Allen Teilstücken dieselben Kosten geben: Hack erscheint dann unrentabel, Edelteile besser, als sie sind.
- Verluste nie messen: Werden Abhänge- und Parierverluste nicht gewogen, bleibt die Ausbeute eine Schätzung. Wie Sie Verlustquellen systematisch verfolgen, lesen Sie in unserem Beitrag zu Inventurdifferenzen im Einzelhandel.
- Rohertrag mit Gewinn verwechseln: Miete, Energie, Kühlung, Personal und Steuern werden aus dem Rohertrag bezahlt. Deckt er diese Kosten nicht, wächst mit jedem Verkauf nur der Verlust.
Wöchentliche Checkliste für Preise und Marge
Kalkulation ist keine einmalige Aufgabe. Nehmen Sie sich einmal pro Woche eine halbe Stunde Zeit:
- Vergleichen Sie die Kilopreise der Rechnungen dieser Woche mit der Vorwoche.
- Überschreitet eine Änderung Ihre Schwelle, berechnen Sie den Kostenfaktor neu.
- Prüfen Sie die Ausbeute der Zerlegeprotokolle dieser Woche; weicht sie vom Durchschnitt ab, suchen Sie die Ursache.
- Notieren Sie, welche Teilstücke ins Angebot gingen oder liegen blieben, und wie sich das auf die Marge auswirkt.
- Aktualisieren Sie Preisliste, Waagenpreise und Preisschilder gleichzeitig.
- Vergleichen Sie am Monatsende Wareneinkauf, Umsatz und Rohertrag, um Ihre tatsächliche Marge zu sehen.
Die Zahlen aus dem Heft holen
All das lässt sich in einer Tabelle rechnen; schwierig ist, dass Verkäufe und Rechnungen lückenlos erfasst werden. An einer vollen Theke kann niemand jede Wägung notieren, und eine Kalkulation auf unvollständigen Verkaufsdaten führt in die Irre. Mit einer Metzgerei-Software scannen Sie das Etikett der Waage, Gewicht und Betrag erscheinen automatisch, und der Verkauf bucht das Gewicht vom Bestand ab. Erfassen Sie eine Großhandelsrechnung auf dem Lieferantenkonto, wird die Ware zugebucht und Ihre Schuld festgehalten; Knochen, Fett und Zuschnittverluste buchen Sie als Schwund aus.
Mit Welda Stock sehen Sie die Einkaufs-Verkaufs-Marge pro Produkt und den Tagesabschluss auf einem Bildschirm. Zerlegeprotokoll und Kostenverteilung legen Sie nach der oben beschriebenen Methode selbst fest; die Verkaufs- und Einkaufsdaten im Programm sorgen dafür, dass diese Kalkulation mit echten Zahlen arbeitet. Mehr dazu auf der Seite Welda Stock für Ihre Metzgerei.
Diese Rechnung stimmt nur, wenn der Bestand vom Schlachtkörper bis zur Theke nach Gewicht geführt wird; die tägliche Routine finden Sie im Beitrag zur Warenwirtschaft in der Metzgerei.
Häufige Fragen
Welche Marge ist für eine Metzgerei gut?
Einen allgemein richtigen Wert gibt es nicht; er hängt von Miete, Personal und Umsatz ab. Entscheidend ist, ob Ihr Rohertrag die monatlichen Fixkosten deckt und darüber hinaus Gewinn lässt. Vergleichen Sie am Monatsende den gesamten Rohertrag mit Ihren Fixkosten, dann kennen Sie Ihre persönliche Untergrenze.
Wie kalkuliere ich Fleischpreise am einfachsten?
Ermitteln Sie die Gesamtkosten der Hälfte (Einkauf + Transport + Gebühren), teilen Sie diese durch die Kilo verkaufsfähiges Fleisch und wenden Sie dann Ihre Zielmarge an: Verkaufspreis = Kosten je kg / (1 − Zielmarge). Für genauere Werte je Teilstück nutzen Sie die Verteilung nach Verkaufswert.
Wie oft sollte ich ein Zerlegeprotokoll führen?
Immer, wenn Sie mit einem neuen Lieferanten beginnen oder sich die Tierart ändert. Bei einem festen Lieferanten genügen ein bis zwei Hälften im Monat, um Abweichungen in der Ausbeute früh zu erkennen.
Wie berücksichtige ich Knochen und Fett?
Ziehen Sie den Erlös aus verkaufbaren Knochen oder Fett von den Gesamtkosten ab und behandeln Sie den Rest als Verlust. Jedes Kilo, das sich nicht verkaufen lässt, lädt seine Kosten auf das verkaufsfähige Fleisch; ein Abnehmer für Knochen und Fett verbessert Ihre Marge daher direkt.